A partir du 2 décembre et pendant huit mois, le Syrec ferme provisoirement ses portes pour transformer son outil de production. Bruno Le Saëc, Directeur Général des Services, revient sur ces travaux et les conséquences pour les villes adhérentes.
Pourquoi le Syrec doit-il effectuer des travaux ?
Le Syrec est amené à effectuer des travaux pour se conformer aux lois EGAlim et Agec. La loi EGALIM de 2018 précise qu’en 2025 nous devons supprimer le plastique pour la réchauffe, la cuisson et la remise en température des repas dans les services de restauration collective des établissements scolaires et universitaires ainsi que les centres d’accueil des enfants de moins de six ans. Et comme le Syrec possède un procédé de fabrication autour de la poche plastique en cuisson sous vide par immersion, nous devons donc changer notre process de production.
Il y a également la loi Agec qui impose, de son côté, la suppression de tous les emballages à usage unique. C’est pourquoi, en conjuguant ces deux lois, nous devons aller vers des matériaux plus vertueux en inox ou en verre et qui répondent à la fois à la sortie du plastique et qui tendent vers le réemploi.
Quelle va être la nature des travaux ? C’est transformer complètement l’outil de production ?
Au départ, la question n’était pas de partir sur un changement de procédé. Dès 2018 nous avons effectué plusieurs tests autour de la cuisson sous vide par immersion de bacs inox. Les résultats étaient plutôt satisfaisants en termes de qualité sanitaire et organoleptique. Mais il y avait deux problèmes : c’était très cher et très contraignant, physiquement, pour nos agents.
Nous avons donc opté pour un procédé de cuisson de bac inox par four traditionnel avec un système de couvercle et de banderolage qui permet de maintenir un niveau de sécurité sanitaire et d’inviolabilité. Ce système nous permet également d’effectuer des cuissons en basse température avec des fours connectés qui tourneront les nuits sans forcément avoir la présence humaine.
Les travaux vont durer près de huit mois. Il y a une continuité du service public demandé par les élus. Concrètement, comment cela va se passer pour les villes ?
Effectivement, nous nous sommes dit quitte à travailler avec d’autres autant travailler avec le service public. Nous avons alors tissé des partenariats avec quatre collectivités territoriales, toutes assurant leur restauration collective en autogérée, pour permettre d’assurer la fabrication des repas. Chaque structure desservira une ville notamment sur tous les repas scolaires et périscolaires. C’est le cas de la cuisine centrale d’Aulnay-sous-Bois qui fabriquera les repas pour Villepinte. Le SIVU Tables Communes pour Gennevilliers. Le SIVOM Stains-Pierrefitte pour Saint-Ouen-sur-Seine. Pour Villeneuve-la-Garenne, pas de changement puisque les repas seront fabriqués par l’équipe du Syrec qui va déménager dans une unité qui va nous être mise à disposition au sein de la cuisine centrale du syndicat Co.Cli.Co à Colombes. Cette équipe va également poursuivre la production des repas des crèches, du portage de repas à domicile et des restaurants des personnels communaux pour les quatre communes.
Le Syrec est l’une des premières collectivités à changer son outil de production pour se conformer aux lois. C’était une volonté d’aller vite ?
Oui c’est une volonté, parce que le Syrec a toujours été dynamique dans cette bascule vers le réemploi depuis l’origine de la loi. Nous avons mené à maintes reprises des expérimentations. Nous faisons partie du groupe de travail des interprofessions, que ce soit Agores ou Resto’Co. Nous avons toujours montré notre volonté d’innover, de mener des challenges et de promouvoir le réemploi.
Que vont devenir les cuves de cuisson ?
Ce n’était pas de gaieté de cœur de dire adieu à ce système qui était très innovant, très intéressant aussi pour répondre à plein d’enjeux, y compris des enjeux écologiques et sanitaires. Nous sommes en train de réfléchir avec des partenaires à la création d’une conserverie qui permettraient de faire des potages, des purées et des compotes. Tout ceci, en lien avec une coopérative qui regroupe des agriculteurs locaux implantée en Seine et Marne. Cette nouvelle structure pourrait ainsi récupérer nos cuves et cuire des bocaux à basse température. Donc c’est plutôt une très bonne chose de retrouver ce système dans le cadre de produits qui seront bios et locaux. C’est vertueux.