Pour la fabrication de ses repas, le Syrec a choisi une technique innovante en restauration collective appelée « cuisson lente sous vide à juste température ». Cette technique est issue de la gastronomie et permet de garantir qualité nutritionnelle et organoleptique. Les aliments sont cuits sous vide dans un bain marie (ici des cuves de cuisson) pendant un temps long à basse température.
Ce mode de cuisson permet :
- de valoriser la qualité organoleptique, en particulier la conservation de la tendreté et du moelleux des viandes ou des poissons,
- d’assainir les aliments par la pasteurisation, en détruisant toute forme végétative des bactéries responsables de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC),
- de favoriser la conservation, grâce au phénomène de pasteurisation, sur des durées d’environ 21 jours (Date Limite de Consommation),
- d’optimiser l’organisation de la production.
Le processus commence par une étape de conditionnement sous vide : les denrées sont assaisonnées crues et emballées en poches spécifiques. L’air contenu dans ces poches est ensuite retiré de façon totale ou partielle, on appelle cela le tirage à vide.
Les denrées conditionnées sont plongées dans les cuves de cuisson, où elles sont soumises à un cycle de cuisson et de refroidissement, décomposé en trois étapes :
- La cuisson
La cuve de cuisson contenant les produits est remplie avec de l’eau chaude (allant de +68 °C à +94 °C), puis la température de cuisson est régulée avec un ajout régulier d’eau. Cette étape peut durer de 1 heure à 50 heures selon le type de denrée. - Le pré-refroidissement
L’eau chaude de cuisson est vidangée pour être remplacée par de l’eau froide ne dépassant pas les +7°C. Cette étape dure en moyenne 15 minutes. - Le refroidissement
L’eau froide est vidangée pour être remplacée par de l’eau glacée (+1 °C) jusqu’a l’intervention d’un opérateur. Les produits mis en cuisson les week-ends restent stockés à une température maximum de +3 °C, jusqu’à l’arrivée des opérateurs le lundi matin.
Chaque étape est pilotée via des outils informatiques. Ces outils permettent de contrôler le comportement des plats tout au long du processus de cuisson.
À la fin du cycle de cuisson, les lots de poches alimentaires sont identifiés et étiquetés pour permettre la traçabilité des produits jusqu’au consommateur. Ils sont ensuite stockés en chambres froides, à une température de 0 °C à +3 °C, avant d’être livrés à cette température aux cuisines des restaurants relais.