Dès la livraison des matières premières par les fournisseurs et jusqu’au moment où nous livrons les repas complets aux cuisines relais des villes, les équipes réalisent quatre phases de travail, qui constituent notre cycle de production.

Ce cycle se déroule sur le principe de « la marche en avant » : tous les produits qui entrent dans le cycle ne peuvent pas revenir à une étape précédente, et ce jusqu’à la livraison finale dans les cuisines relais. Le respect de l’ordre des étapes permet d’assurer une sécurité sanitaire.

La réception et le stockage des marchandises

Les équipes réceptionnent les marchandises au quai de déchargement. Elles procèdent au décartonnage des colis, et au vidage des caisses de transport. Les commandes reçues sont enregistrées sur informatique pour assurer la traçabilité des produits. Les cartons vides sont directement orientés vers la zone de recyclage des déchets et les caisses de transport sont nettoyées.


Puis, les marchandises sont orientées vers leurs espaces de stockage respectifs en fonction de leur nature. Les chambres froides accueillent les produits frais. Une chambre maintient à température ambiante les produits sensibles et les produits les moins fragiles sont stockés dans l’épicerie.
Avant d’être déconditionnés pour être cuisinés, les produits passent par une cabine de désinfection.
Certains produits ne subissent pas de transformation (yaourts, fruits, fromages en portion individuelle sous vide…). Ils sont directement répartis dans des cagettes, elles-mêmes étiquetées et répertoriées en fonction de leur destination.

Traitement en légumerie et conditionnement sous atmosphère protectrice

Les légumes frais sont traités dans la légumerie. Ils sont épluchés, nettoyés, râpés ou découpés en fonction de nos besoins. À la sortie de la légumerie les crudités sont orientées vers l’ensacheuse, puis stockées en zone de produits finis. Les autres légumes sont acheminés vers la zone de production culinaire.

Production culinaire

Qu’ils proviennent de la légumerie ou de la zone de stockage, les produits qui entrent dans la composition des plats cuisinés sont orientés en fonction du mode de cuisson qui leur est attribué :

  • Les cuissons dites « traditionnelles »

Piano de cuisson, cuiseurs à pâtes, à riz ou à semoule, marmites ou fours. Une fois cuits, les produits sont ensuite refroidis et placés dans la zone de stockage dédiée.

  • La cuisson sous vide à juste température

Les ingrédients sont conditionnés en poche sous vide avant de rejoindre le cuiseur basse température. Les viandes ou les poissons peuvent, avant conditionnement en poche, passer dans le tunnel de braisage. Une fois refroidies et sorties du cuiseur basse température, les poches sont dirigées vers la zone de stockage des produits cuits sous vide.

L’expédition des repas

La salle de « picking » permet d’allotir les repas pour les prestations individuelles (séniors en foyers ou portage à domicile). Ces repas sont ensuite placés dans des cagettes étiquetées et stockées dans la zone de produits finis.

Les repas sont chargés dans les camions réfrigérés, qui les acheminent vers les adresses de livraison.

À leur retour, les cagettes de transport sont nettoyées et désinfectées à la vapeur d’eau à 90 °C, puis stockées en attente d’une nouvelle livraison.

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