David Rathgeber, chef du restaurant gastronomique L’Assiette, dans le XIVe arrondissement de Paris, était présent dans nos locaux ce lundi 8 juillet. Il revient avec nous sur le concept du Grand Repas*, dont il est le parrain ainsi que sur le rôle de la restauration collective publique.
Pourquoi participer au Grand Repas ?
Je suis ami avec Olivier Bernard, chef de Tables Communes, depuis plus de 25 ans. Il m’a appelé pour me proposer de faire partie de l’aventure en tant que parrain. J’ai trouvé l’idée géniale. J’aime faire des choses qui ont du sens et j’ai trouvé cela magnifique. C’est particulièrement noble de cuisiner pour les enfants. J’ai passé d’excellents moments avec Olivier, Fabrice Périal (ville de Saint-Denis) et Alex Hourson (Syrec).
Quelles sont les valeurs communes entre la restauration collective et la restauration traditionnelle ?
Nous faisons le même métier même si nous ne portons pas le même maillot. J’ai rencontré, pour le Grand Repas, des chefs passionnés, talentueux, créatifs. Je suis admiratif de leur travail au quotidien. Ils essaient toujours de faire du bon avec un nombre de contraintes ahurissant. Bravo à eux.
Quel est le rôle de la restauration collective publique ?
Son rôle est essentiel. C’est l’éducation au goût. Apprendre à manger sainement avec moins de sucre, moins de sel, moins de gras. C’est l’élaboration de repas équilibrés. C’est la découverte des saveurs, de l’émotion et de la créativité. Tout vient de l’enfance. C’est important de bien manger à la cantine, de déguster des repas fins, gourmets, sains et qui soient ludiques aussi. C’est un apprentissage indispensable. Cela permet également d’apporter à tous les enfants une alimentation équilibrée.
Quel sera le menu du Grand Repas du 3 octobre ?
En entrée, ce seront des carottes bios locales aux trois couleurs. Elles seront servies avec une vinaigrette aux agrumes et huile bio de première pression à froid. Nous aurons ensuite des émincés de poulets aux châtaignes ou un dahl de lentilles aux châtaignes. Puis un yaourt nature bio local et un cake maison au citron pour terminer.
* Ce concept créé par Emmanuel Hervé, propose une fois par an, aux acteurs de la restauration collective et traditionnelle, de confectionner un menu commun à partir de produits locaux et de saison aux habitants d’un même territoire.