Après huit mois de travaux le Syrec a réouvert et est opérationnel pour la rentrée scolaire. L’occasion de faire le point avec son Directeur général des services, Bruno Le Saëc.
C’est une rentrée particulière pour le Syrec. Pouvez-vous nous en dire plus ?
En effet, nous réouvrons après huit mois de travaux. Notre outil de production a été totalement transformé avec des espaces repensés. Nous avons supprimé les poches plastiques au profit d’une cuisson au four dans des bacs inox réemployables. Ce changement nécessitait plus d’espace de travail, mais nous avons réussi à l’aménager sans agrandir la cuisine. Les nouvelles zones sont mieux agencées et offrent un réel confort au personnel. Une attention particulière a été portée au bien-être des agents : par exemple, des pièces auparavant aveugles bénéficient désormais de lumière naturelle.
Nous avons aussi entièrement rénové le système de réfrigération afin de nous conformer dès aujourd’hui aux normes européennes prévues pour 2032. Le Syrec est donc en avance dans ce domaine, avec un projet qui répond pleinement aux enjeux environnementaux et garantit la pérennité de l’unité pour plusieurs décennies.
Quel sera l’impact concret pour les convives ?
L’impact est immédiat. La suppression du plastique réduit les risques liés aux perturbateurs endocriniens et garantit des repas plus sains. Mais ce n’est pas tout : les plats seront aussi plus savoureux et proches des habitudes culinaires françaises, avec des préparations comprenant sauces et protéines, réalisées directement dans la cuisine centrale. Nous espérons que les convives apprécieront davantage la qualité et le moelleux des repas. Les prochaines semaines devraient nous le confirmer.
En quoi le Syrec est-il au cœur de la boucle du réemploi ?
Depuis 2017-2018, nous travaillons sur la suppression du plastique. Cela implique de repenser toute la logistique : les contenants réutilisables doivent être collectés, lavés et tracés. Nous avons donc mis en place un circuit de lavage externalisé, garantissant des contenants parfaitement propres lorsqu’ils réintègrent la cuisine. Un système de traçabilité permettra aussi de suivre chaque contenant pour éviter toute perte. C’est une démarche globale et structurée, pensée pour s’inscrire durablement dans l’avenir.
Peut-on dire que le Syrec fait figure de pionnier ?
Le mot « pionnier » est peut-être un peu fort, car le réemploi n’est pas nouveau : il était déjà pratiqué il y a 40 ans avec des contenants inox. Mais à l’époque, les conditions de travail étaient très difficiles, entraînant de nombreux troubles musculo-squelettiques et accidents.
Notre défi était donc d’éviter ces erreurs du passé. Grâce au travail de mutualisation, notamment avec le groupement Tremplin, nous avons réduit de 50 % le poids des contenants inox. Nous avons choisi des formats plus petits et maniables, limitant les contraintes pour les agents de cuisine et des offices satellites.
Nous avons aussi collaboré avec des industriels et la Semelog pour développer des solutions logistiques innovantes : caisses filaires montées en étagères pour réduire le port de charges, socles rouleurs pour faciliter l’acheminement des repas… L’ouverture prochaine de la Semelog, en janvier, sera l’occasion de présenter cet outil unique, probablement un modèle pour l’avenir.
Quels sont les autres projets du Syrec dans les mois à venir ?
Deux grands projets sont en cours.
Le premier, avec la ville de Gennevilliers, consiste à créer une ferme maraîchère en Seine-et-Marne. Elle fournira des produits bruts, de proximité, sans pesticides et majoritairement bio, pour rapprocher l’assiette de la terre et garantir des aliments sains et savoureux.
Le second projet, mené avec d’autres collectivités et la coopérative bio d’Ile de France, a abouti en juin dernier à la création d’une société d’économie mixte appelée Terre et Bocal. L’objectif est de mettre en place une conserverie utilisant des bocaux en verre. Les légumes bio de proximité seront transformés (purées, compotes, potages) grâce à une cuisson lente à basse température (en utilisant les mêmes outils que nous avions avant les travaux), garantissant à la fois la qualité organoleptique et une longue conservation. Cela permettra aussi de valoriser les excédents de production estivale et d’assurer une disponibilité tout au long de l’année.