Rencontre avec Pascale Rullaud, notre responsable de la qualité et de la sécurité alimentaire.
Pouvez-vous nous présenter votre métier ?
Mon métier consiste à veiller sur la qualité et la conformité des produits que nous servons au quotidien (pour les écoles, crèches, résidences seniors, restaurants du personnel, etc).
Quelle est votre rôle dans la politique de la qualité au Syrec ?
La politique de la qualité au Syrec englobe plusieurs versants. Le mien est de surveiller et de rechercher des produits sains, conformes à la réglementation sanitaire et à l’attente de nos usagers. Cela passe par des veilles, des process de fabrication, des formations du personnel, des mises en place d’outils qui me permettent, in fine, de m’assurer de la conformité de l’ensemble de nos repas
Comment sont conçus les menus ?
Les repas sont élaborés trois mois avant leur fabrication. Nous partons d’un plan alimentaire validé par une nutritionniste qui prend en compte la réglementation en vigueur (menus végétariens, aliments bios et Siqo) mais aussi les demandes et attentes des collectivités. Par exemple, le fait d’avoir un choix de menus est une volonté de nos communes. Nous prenons également en compte le goût des enfants grâce à des retours constants. Les menus sont ensuite relus conjointement par les équipes du Syrec et des villes qui les valident.
Comment surveille t’on la qualité des menus au quotidien ?
Nous avons des outils de veille. Par exemple des tests micro biologiques qui sont effectués une fois par semaine par un laboratoire extérieur indépendant. Ici l’objectif est de vérifier que nos repas sont conformes aux normes sanitaires. Par ailleurs, au Syrec, nous consommons tous les jours les mêmes repas que ceux que nous préparons et livrons. Nous testons tout ce qui est produit dans nos cuisines.
Nous effectuons également de nombreux retours qualité auprès des villes ce qui nous permet d’élaborer des tableaux de suivi. Quand une recette plait, nous pouvons la reproproser et lorsqu’une recette plait moins, nous la retravaillons ou la supprimons.